вторник, 6 января 2009 г.

Приготовление плова...

Всем доброго времени суток!

Сегодня я хотел бы поделиться с вами процессом приготовления одного из основных азиатских блюд, плова :) Вообще, когда вам начинают втирать в уши о том, что "а я умею готовить азиатский плов...", "а я умею готовить узбекский плов..." и т.п. - смело плюйти им в бело личико. Ибо - врут! Врут безбожно, адназначна. Не существует рецептов приготовления какого-то определенного плова, узбекского там или самаркадского... ибо даже в двух рядом стоящих кишлаках (да что там кишлаках, домах!) свой собственный рецепт, со своей собственной изюминкой, как в ингредиентах, так и в процессе приготовления. Ну а поскольку "у каждого своё", то и у меня есть свой подход... :) коим и хочу с вами поделиться.

Итак, перво-наперво необходимо определиться с тем, какое мясо мы возьмем за основу сего вкусного, сытного и питательного блюда. Поскольку традиционно сложилось так, что возникновение плова шло у тех народов, коие проживали в ареале обитания барашков, то и повелось этих бедных овечек и их мужей, баранов, использовать в качестве базового элемента. Нет, конечно же, есть альтернативно одаренные самородки, которые смело пихают в плов свинину иль курицу какую, и у них даже вкусно получается... Но, как говорят англичане, "давайте стул называть стулом" - и согласно данной традиции называть это будем не пловом, а кашей с мясом, пусть даже и вкусной :) Хммм... позвольте вернуться к нашим баранам! В общем, берем кусок барашка - лучше всего, на мой взгляд, для этих целей подходит задняя ножка, ибо она не жирна, достаточно мясиста и мягка. Если ножки нет, подойдет и лопаточная часть. Кусочек брать где-то около двух кг. Как правило, филейно-жопная часть барашка тянет кг на четыре, так что смело можно выхватывать на базаре мужиков чернявеньких, брать их под белы рученьки и, прижав к стенке, так чтоб двинуться не могли, дыхнув чесночно-водочным перегаром, прошептать "ээээ, брат... ножку, ножку дай, а! да не свою, озабоченный... баранью!". И опосля того как сей братец найдет вам самую аппетитную ножку, склоните его к порубанию оной, дабы потом не устраивать дома "техасскую резню бензопилой - 7", пытаясь различными извращенными способами перерубить косточки. В общем, половина данного кусмана аккурат подойдет для ваших целей.

Далее. Мяско необходимо хорошо промыть, чтобы на нем не осталось пленок, мелких косточек после разрубки, печатей и прочего мусора (прим. - здесь и далее не обращайте внимание на даты фотографий... косячек-с)

после чего берется остро заточенный ножичек и мяско рубается на крупные кусманы. Поскольку люблю точность во всем, то попытаюсь критериально оценить параметр "крупный" - в нашем частном случае можно говорить о том, что под крупным будет подразумеватся кусочек мяса псевдо-кубической формы, со стороной/гранью порядка 8-12 см :) Короче, режем мяско

и складываем порезанные кусочки в миску, достаточно большую для того, чтобы всё порезанное мясо устроилось там с удобством как для себя, так и того, чьи шаловливые рученки будут впоследствии его там нежно щупать, гладить (боромоча "моя пррреееелесть..."), мять, перемешивая. Мясо необходимо посолить (желательно крупной солью, пол столовой ложки), поперчить (черный либо красный перец, в зависимости от едоков и сили их желудков - щепоточку), и добавить щепотку зиры (она же кумин иногда называется). Всё это тщательно перемешать и оставить пока в покое, не на долго... чтобы мясо не успело пустить сок.

А точнее - ровно на столько, сколько понадобится шустрому финскому парню для того, чтобы достать казан (лучше всего чугунный! но если нет, ну и хрен с ним, будем юзать что есть), проколить его на сильном огне, хорошо разогреть в нем масло (наиболее оптимальный вариант - хлопковое... но поскольку найти его в наших магазинах сложно, то можно брать любое растительное без запаха). Отдельная песнь о масле - если оно с запахом, то можно бросить в хорошо разогретое масло целую головку репчатой луковки (очищенной) на пару минут, до тех пор, пока она не почернеет. Это позволит снизить эффект влияния маслянного запаха на ваши обонятельные рецепторы. Для любителей пикантной кухни можно кинуть в казан с разогретым маслом целый стрючковый красный перец - однако здесь необходимо действовать аккуратно, и, помешивая перец, не порвать его... в противном случае во рту потом дракончики совьют свою огненное гнездышко, а пловом можно будет гордиться аки новым блюдом под названием "плов-чили".

Если всё, озвученное в предыдущем абзаце прошло фазу "сделано!" (но при этом не заняло более 5-10 минут), и вы наблюдаете движение маслянистой жидкости на дне казана (кстати, масла надо столько, чтоб дно было покрыто на 1 см где-то), а также небольшую сизую дымку над ним, то можно говорить о том, что пришла пора мяса совершить свой последний бросок на алтарь человечества, посредством прохождения аццкого жерла казана

мясо бросается именно в кипящее масло для того, чтобы оно сверху сразу покрылось корочкой, а внутри оставалось мягоньким. Мясо в казане необходимо периодически перемешивать дабы обонятельно-зрительным методом определить его подготовленность для последующего этапа, а именно этапа сроднения этих белковых волокон с растительными ингредиентами.

Тем временем, из нычки изымается лук, самый обычный репчатый лук. Большие головки, штуки 4-5 (где-то чуть более 1 кг, если соотносить с метрической системой измерения), которые рубаются на крупные полукольца

а также морковка, такая вкусная, сладкая, сочная морковка... Также желательно использовать достаточно крупные особи, они наиболее приспособлены для нашей задачи. Морковка режется только вдоль, достаточно крупными длинными полосками


Окромя овощей понадобятся различные приправки, а именно горох-нут, зира и барбарис. Горох-нут (попал в кадр на предыдущей фоте) - это такая разновидность гороха, который хрен знает где произрастает, но доподлинно известно, что растет он по одному-две горошинки в стрючке, и стрючков на кусте гороховом неимоверно мало (чуть ли тоже не один на куст). Вроде как в магазинах подобный сорт/вид гороха продается под кодовым названием "турецкий горох". Но я не уверен, ибо обычно нахожу его на базарах, в рядах с приправами. Этот горошек необходимо предварительно замочить в холодной воде, из расчета пару горстей сухого гороха на литр воды, и оставить набухать в течение полусуток. Как вариант (ежли время поджимает) можно залить ёмкость с горохом кипятком, прикрыть крышечкой и оставить на 4-5 часов. Зира/кумин и барбарис, как правило, находятся на тех же приправочных рядах, в сушеном виде. Для изготовления плова берется пару щепоток зиры и пару горстей барбариса


(голос за кадром... может быть даже и голос Капеляна) А тем временем мясо прошло первый круг аццкой головоломки под кодовым названием "плов обыкновенный", покрывшись чудным загаром

что означает, что пришло время лучка отправиться на соитие с мясом


(прошло три-четыре минуты, ознаменованных тем, что лук периодически перемешивался, что не позволило ему обзавестись чудным африканским загаром, однако придало его формам мягкость и прозрачность, а запаху приятственную вкусность...)

(...а это означает, что пришло время нашей рыжей подруге, мисс морковке, также отправится в гости в казанок)


Буквально через пару-тройку минут, лениво помешивая смесь мяса, лука и морковки, а также попивая красное сухое вино (к мясу, на мой взгляд, всё же лучше красное и именно сухое :)) из граненого фужерчика

в казан досыпаются приправы в виде зиры, барбариса

и гороха


Полученный микс изредка помешивать (прим. - забыл добавить, до сих пор всё выше изложенное касалось приготовления на сильном огне!), дабы не испортить окружающую действительность свежеизготовленным чистым углеродным составом, полученным в результате подгорания органических составляющих нашего блюда.

Минут через 10-15, когда морковка приобретет мягкость и лееегенькую пародию на поджаристость, должно прийти осознание о необходимости вспомнить об основном ингредиенте - рисе!


Рису можно посвятить целую главу... :) Но поскольку я и так утомил вас длительным повествованием, то не буду растекаться маслом по сковороде, и попытаюсь кратенько.
Для приготовления плова лучше всего использовать рис сорта Басмати (его еще величают царем среди риса), ибо данный сорт хорош на вкус, не слипается, хорошо поглощает влагу и увеличивается в размерах... в общем, и на вкус, и на цвет (вид) зело хорош. Но если оного нет под рукой, то берите что есть и не заморачивайтесь! ;) В умелых руках даже простой кругленький кубанский рис покажется идеалом зодчества, тьфу, кулинарии.

В общем, риса для наших целей потребуется где-то с полкило. Его надо тщательно промыть в холодной проточной воде

Как правило, необходимо сделать с полдюжины "промывок" прежде чем белая мутная жижа, выделяемая промываемым рисом, хотя бы более-менее очистицца. Если водичка ужо не столь мутная, можно его еще раз промыть, воду слить и аккуратненько переложить рис из промывательной ёмкости в казан, прям поверх зербака (зербак - всё то, что было до риса :)). Рис должен находится сверху, его не перемешивать. Помните как у Джеймса Бонда, мартини с водкой, взбалтывать, но не смешивать? Так вот к нашему случаю это не имееет абсолютно никакого отношения ;)

Теперь берем свежезакипевшую водичку и ааааааккураааатненько наливаем её в казан. Наливаем на ложку, чтобы с нее в казан стекало... так чтоб рис был прикрыт + на чуток воды сверху, где-то на 1 см. Добавить соли (где-то пол столовой ложки), перца (можно красного, на острие ножа... ну или черного щепотку). После чего сгрести рис в виде небольшой горки по центру, дождаться пока вода частично выкипит и частично в рис впитается (где-то минут пять на всё про всё)

насыпать сверху щепотку зиры, и водрузить пару-тройку головок чеснока, просто вдавив его в рис

после чего закрыть плотненько крыжечкой и на ма-а-аленький огонь... минут на 15... или на 20-25, если речь идет о рисе Басмати. После выключения крышку казана быстренько открыть, всё перемешать, и также быстренько закрыть!

Вот теперича постарайтесь унять свой голод еще минут на 15 (а в это время казан открывать ну никак низзя) и займитесь чисткой гранаты (нет... не Ф-1 и не РГД-5, а самой обычной, что растет на дереве)... почистили? Гуд... сложите все зернышки в посудину. Возмите из сумки редьку (тока зеленую, не черную - обычно этот сорт называется Маргеланским), почистите ее и порежте толстыми ломтиками, посыпте крупной солью... Теперь мона вспомнить о плове... вываливаем все это добро на большое плоское блюдо (можно малость перемешать)

все это посыпается зернами граната... а редька - на закусь :)

/*...на этом месте фоторепортаж резко обрывается :) ибо поспеть за спешащими за стол и глотающими слюни гостями оператор (он же, по совместительству, кукер) мог и не успеть. А потому камера как-то незаметно отошла на второй план, уступив свое место иным приборам, более приспособленным для поедания изготовленного выше блюда*/

4 комментария:

  1. "МЯСКО" так говорят обычно плебеи. я думал что этого слова у тебя не встречу.
    Про плов. я несколько лет жил и потом частенько навещал славный город Ташкент и его окресности, но такого, такого я не видел и тем более не пробовал ни разу. Мое мнение, что продукты просто испортили. по простому примеру щей. когда валят что есть и сразу. Это не плов а МЯСО (не мяско) с рисом и прочим мусором. не думал что так легко можно испортить такое хорошее блюдо как плов.

    ОтветитьУдалить
  2. Ну значит, те азиаты, среди которых я прожил более десяти лет в Таджикистане, целенаправленно вводили меня в заблуждение, и научили готовить изначально испорченный продукт. Что ж тут поделать...

    Поскольку патриции живут в Риме, то да, плебей я и есть.

    ОтветитьУдалить
  3. Попробуй как-нибудь еще такой вариант:
    1-2 мяса (крупные куски без костей), 1 кг риса, 1 кг. тонко порезанной моркови (если найдешь - желтую). Как морковка потопится и станет мягкой - "оберни" ей мясо, со стен казана и сверху. Вкусно приготовленный рис лопается за милую душу не хуже мяса! ;)
    Прочитал и посмотрел фотки - потеклю слюньки ;)) Вкусная это штука - плов, и действительно, сколько поваров, столько и вкусов этого блюда.
    удачи!

    ОтветитьУдалить
  4. buy viagra
    Добрый день. замечательная статья, спасибо огромное:-)
    viagra online
    ... Интересный сайт хорошо описали
    generic viagra

    ОтветитьУдалить